File "Bai42.htm"
Full path: E:/sites/Single15/tinmung2007/webroot/SucKhoe_DoiSong/HoiDap-YKhoa/Bai42.htm
File size: 34.05 KiB (34872 bytes)
MIME-type:
Charset: utf-8
<html><head><meta http-equiv="Content-Language" content="en-us"><meta name="keywords" content="Hoi Dap Y Khoa"><meta name="description" content="Hoi Dap Y Khoa"><meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"><meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"><meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8"><title>Hoi Dap Y Khoa</title><!--mstheme--><link rel="stylesheet" type="text/css" href="../../_themes/echo/echo1011-109.css"><meta name="Microsoft Theme" content="echo 1011">
<meta name="Microsoft Border" content="none">
</head><body><table border="0" width="39%" cellpadding="11" cellspacing="4"><tr><td style="text-align: justify" bgcolor="#FFFFFF" bordercolor="#FFFFFF" rowspan="4"><table border="0" width="93%" cellspacing="1"><tr><td><p style="text-align: center"><font color="#800080" face="Arial"><b><object classid="clsid:D27CDB6E-AE6D-11CF-96B8-444553540000" id="obj1" codebase="http://download.macromedia.com/pub/shockwave/cabs/flash/swflash.cab#version=6,0,40,0" border="0" width="500" height="162"><param name="movie" value="banner.swf"><param name="quality" value="High"><embed src="banner.swf" pluginspage="http://www.macromedia.com/go/getflashplayer" type="application/x-shockwave-flash" name="obj1" width="500" height="162" quality="High"></object></b></font></td></tr><tr><td style="text-align: justify"><p class="MsoNormal" style="text-align: center; margin-top: 12px; margin-bottom: 0">
<span style="font-family: Arial"><font size="6" color="#0000FF">CHẤT BÉO</font></span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in; margin-top: 12.0pt">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Về phương diện dinh dưỡng, chất béo (lipid) là một trong ba nhóm thực phẩm
chính yếu và là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể. Chất béo là danh từ
gọi chung cho mỡ động vật, dầu ăn thực vật và sáp (wax). </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Chất béo không hòa tan trong nước mà hòa tan trong dung môi hữu cơ khác như
chloroform, benzene, ether. Hãy nhìn vào chai dầu giấm chộn salad: dầu không
hòa tan trong giấm và khi để lắng yên, dầu nổi một lớp trên giấm. </span>
</p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Trong thực phẩm, mỡ và dầu có cùng cấu trúc và hóa tính nhưng lý tính khác
nhau: ở nhiệt độ bình thường, dầu thì lỏng, mỡ lại đông đặc. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Mỗi gram chất béo đều cung cấp một số năng lượng như nhau là 9 Kcal.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Chất béo được cấu tạo bởi các <i>acid béo (fatty acid).</i> Đây là những hợp
chất hữu cơ có carbon, hydrogen và oxygen. Số lượng hydrogen trong mỗi phân
tử quyết định đó là chất béo <b>bão-hòa</b> hoặc <b>bất- bão-hòa</b>. </span>
</p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Acid béo nào có số lượng hydrogen tối đa thì gọi là <i>acid béo bão-hòa
(saturated</i>). </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Acid béo nào thiếu một vài nguyên tử hydrogen thì gọi là acid béo dạng
đơn-bất-bão-hòa; thiếu trên 4 nguyên tử hydrogen thì là đa-bất-bão-hòa.
</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Ba dạng acid béo này kết hợp với<i> glycerol</i> để tạo thành một chất hóa
học gọi là <i>triglyceride</i>. <i>Triglycerids</i> chiếm 98% tổng số acid
béo trong thực phẩm có chất béo, phần còn lại là <i>cholesterol</i> và <i>
phospholipid.</i></span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in"><b>
<span style="font-size: 14.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
1.Phân loại và Nguồn gốc</span></b></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Chất béo có thể ở các dạng nhìn thấy hoặc không nhìn thấy. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Chất béo nhìn thấy được như bơ, margarine, dầu nấu nướng, dầu trộn salades
và mỡ động vật. Trên cơ thể, chất béo có thể nhận ra với các mảng mỡ ở vùng
hông, vùng bụng.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Chất béo không nhìn thấy được như trong trứng, kem, pho mát, sữa, các loại
hạt có vỏ cứng, và các món ăn nướng. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Chất béo có nguồn gốc từ động vật hoặc thực vật. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Cho tới nay chưa có bằng chứng nào là béo động vật có giá trị dinh dưỡng cao
hơn chất béo gốc thực vật. Chỉ có hai điều khác nhau rõ ràng: chất béo thực
vật có nhiều acid béo đa- bất-bão-hòa và không có cholesterol. Dù vậy cũng
có vài ngoại lệ: dầu dừa, dầu cọ có nhiều chất béo bão-hòa và cá lại có
nhiều béo bất-bão-hòa. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Chất béo mà ta tiêu thụ được chia ra làm hai nhóm: <i>chất béo bão<span style="color: black">-hòa</span></i><span style="color: black">
(saturated fat) và bất bão- hòa<i> (unsaturated fat) . </i></span></span>
</p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Chất béo bất-bão-hòa lại chia ra thành nhóm <i>đơn-bất-bão-hòa</i>
(mono-unsaturated fat) và <i>đa-bất- bão -hòa</i> (poly-unsaturated fat). Sự
phân biệt này dựa trên cấu trúc hóa học của các phân tử acid béo.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
<i>Chất béo bão-hòa</i> có nhiều trong thịt động vật, bơ, pho mát cứng, dầu
cây cọ ( palm), dầu dừa (coconut). </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in"><i>
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Chất béo đơn-bất-bão-hòa</span></i><span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
có nhiều trong dầu olive, dầu cải (canola); trái bơ (avocado), các loại hạt
có vỏ cứng (nut) và hạt giống (seed).</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Chất béo <i>đa-bất-bão-hòa</i> có nhiều trong ngô, dầu đậu nành, dầu cây rum
safflower, dầu cá. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Đặc biệt dầu cá có hai loại acid béo rất tốt là <i>Omega- 6 và Omega- 3
Fatty Acid</i>. Đây là những acid béo cần thiết mà cơ thể không tổng hợp ra
được và cần có trong thực phẩm mà ta tiêu thụ.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Chất béo bất-bão-hòa có thể được chuyển từ dạng lỏng sang dạng đặc ở nhiệt
độ bình thường bằng cách bổ sung một số nguyên tử hydrogen.Đó là phương pháp
hydrogenation. Margarine và dầu thực vật làm cứng (shortenings) là kết quả
của sự chế biến này với mục đích là giữ cho chất béo khỏi bị hư hỏng, trở
mùi khét.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Chất béo bất bão hòa cũng dễ bị oxy hóa hoặc bị nhiệt, tia tử ngoại làm cho
trở thành ôi, có mùi khét. Hãy nếm và ngửi một gói khoai chiên để lâu ngày
là ta thấy ngay.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Chất béo bị biến đổi như vậy đều không tốt cho cơ thể. May mắn là trong thực
phẩm béo thường có một số chất chống oxy hóa thiên nhiên, như sinh tố E, C,
caroten có thể ngăn cản sự biến đổi này. Phương pháp hydrogenation nói trên
cũng giúp giữ chất béo được lâu hơn.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Mỡ động vật, như mỡ bò, mỡ lợn chứa một lượng chất béo bão-hòa cao (48%) .
</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Chất béo bão-hòa có khả năng tạo cholesterol trong máu cho nên người ta
thường hạn chế không dùng. Dầu dừa, dầu cọ (palm oil) chứa nhiều chất béo
bão hòa. Các loại dầu thực vật khác như dầu olive, dầu hướng dương, dầu
canola, dầu đậu nành, dầu bắp v.v...đều không có hoặc có rất ít chất béo bão
hòa.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Hầu hết các loại dầu thực vật không có cholesterol. Tuy nhiên dầu dừa, dầu
cau dừa, dầu cacao trong súc cù là có một lượng chất béo bão hòa cao nên sẽ
tạo ra cholesterol trong máu. Do đó, các thứ dầu này đều có nguy cơ gây hại
như mỡ động vật vậy.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Cholesterol là một hỗn hợp không ổn định. Nó rất dễ bị oxy hóa ở nhiệt độ
bình thường trong nhà khi tiếp xúc với không khí. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Hậu quả của sự oxy hóa là tạo ra cả gần 40 hóa chất không tốt, gây tổn hại
cho cơ thịt, làm giảm tính miễn dịch của cơ thể, làm đóng mảng bựa gây vữa
xơ ở động mạch. Cholesterol có trong thịt để lâu ngày, xúc xích, pho mát,
trứng bột đều rất dễ bị oxy hóa. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Chất béo đa-bất-bão-<span style="color: black">hòa trong thực phẩm có khả
năng hạ cholesterol trong máu nhưng các chất béo bão hòa lại có khả năng
tăng cholesterol lên gấp đôi. </span></span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Thông thường, thực phẩm có chất béo đều gồm cả chất béo bão-hòa và
bất-bão-hòa. Do đó khi mua dầu ăn, ta nên đọc kỹ nhãn trên chai để nhận rõ
tỷ lệ thành phần các chất béo.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Tỷ lệ chất béo bão hòa trong 100g: </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Dầu dừa: 87 - Bơ : 51 -Dầu cọ: 49 -Mỡ bò: 48 -Mỡ cừu: 47 -Mỡ lợn 39</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Mỡ gà: 30 -phomát: 20 -margarine: 19 -Dầu đậu phọng: 17 -dầu đậu nành:
14</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
dầu oline: 14; -hamburger: 10.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Tỷ lệ chất béo đa bất bão hòa trong 100g:</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Dầu Safflower: 75 Dầu hạt hướng dương: 66; dầu bắp: 59 hạt bông: 53
</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Dầu gan cá Moruy (Cod liver oil): 50 dầu đậu phọng: 32 Margarine: 18</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
mỡ heo: 11 Dầu olive: 8 mỡ bò: 4.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Ví dụ trong dầu hướng dương (sunflower oil) có 64% chất béo đa-bất- bão-<span style="color: black">hòa
và 10 % chất béo bão-hòa. </span></span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Một thìa dầu olive (khoảng 22g) thường có 2 g chất béo bão-hòa, chiếm tỷ lệ
9%, 2g chất béo đa- bất –bão- hòa và có đến 10g đơn- bất -bão- hòa. </span>
</p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Dầu dừa có 2% chất béo đa-bất-bão-hòa và có đến 86% chất béo bão-hòa</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 14.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
2.Margarine</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Từ khi khoa học tìm ra sự liên hệ giữa chất béo bão hòa với bệnh tim mạch và
vài chứng ung thư thì có một phong trào dùng margarine thay thế bơ.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Margarine được chế biến ở Pháp từ năm 1869 khi vua Napoleon III muốn chế một
loại bơ thay thế vừa bổ dưỡng lại vừa rẻ tiền hơn bơ thật. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Một hóa học gia người Pháp, Hyppolyte Mege-Mouries đã dùng dầu oliu, muối,
sữa và một chút mỡ bò để làm ra margarine từ nguồn thực vật, không có
cholesterol. Do đó danh từ Oleomargarine đã được dùng để chỉ loại bơ thay
thế này. Ngày nay tên gọi Margarine thường được dùng hơn. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Margarine rất phổ thông và giá cả tương đối lại rẻ hơn bơ rất nhiều mà hương
vị cũng không kém gì bơ thật. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Dầu thực vật, nhất là dầu đậu nành, rồi đến dầu dừa, hạt bông, cọ, đậu phọng
đều có thể dùng để chế biến margarine. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Theo tiêu chuẩn dinh dưỡng của Hoa Kỳ, margarine phải chứa ít nhất 80% chất
béo.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Bảng so sánh thành phần chất béo trong 100g bơ và margarine:</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Loại chất béo: Bơ Margarine</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Tổng số chất béo: 81 81</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Béo thực vật 0 81</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Béo động vật 81 0</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Béo bảo-hòa 50 15</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Béo đa-bất-bão-hòa 3 0</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Linoleic acid 2 22</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Oleic acid 20 41</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Chlesterol 2 0 </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Một vấn đề được nêu ra là trong việc chế biến margarine, một số acid béo
đa-bất-bão-hòa đã biến thành transfatty acid khi các nguyên tử hydrogen được
thêm vào. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Theo một nghiên cứu của khoa học gia Frank Ho ở viện Đại Học Harvard,
transfatty acid làm tăng LDH cholesterol trong máu. LDH là dạng viết tắt của
low density lipoprotein. Khi tăng cao trong máu, LDH gây ảnh hưởng xấu đến
sức khỏe và có nhiều nguy cơ làm tắc nghẽn động mạch vành<span style="color: black">.
</span></span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Cho dù có nhược điểm này, theo nhiều chuyên gia, margarine vẫn tốt hơn bơ.
Nên dùng margarine dạng mềm và lỏng vì có ít transfatty acid hơn là loại có
dạng cứng. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Chúng ta cũng nên hạn chế sử dụng các món ăn chiên ngập trong mỡ như khoai
tây chiên, thịt gà chiên…bởi vì chất béo đã qua chế biến đông cứng
(shortening) để cất giữ thường được dùng nhiều hơn. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 14.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
3.Chất béo trong cơ thể</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Cơ thể có khả năng tự tổng hợp một số acid béo cần thiết, nhưng một số khác,
chẳng hạn như linoleic acid, mặc dù cũng rất cần thiết, nhưng cơ thể lại
không sản xuất được, nên cần phải do thực phẩm trực tiếp cung cấp. </span>
</p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Sự tiêu thụ dầu và mỡ đã được ghi nhận trong Cựu Ước và trong các văn bản Ai
Cập cổ xưa. Nhưng việc dùng chất béo động vật dường như rất ít vào thuở ban
sơ, khi thực phẩm căn bản của tổ tiên loài người là rau, trái cây. Ngay cả
khi con người biết săn bắt, thì thịt thú rừng cũng ít mỡ vì chúng luôn luôn
di động tìm kiếm thức ăn và lẩn tránh bị săn bắt. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Rồi đến các thế kỷ gần đây, việc tiêu thụ chất béo vẫn còn ở mức vừa phải.
Chỉ từ đầu thế kỷ vừa qua, việc tiêu thụ chất béo mới tăng cao mỗi năm.
Riêng ở bên Mỹ, mỗi năm có khoảng 250.000 tấn dầu và mỡ được sử dụng chỉ
riêng cho việc chiên khoai tây. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Trong cơ thể, <i>triglycerides</i> là loại chất béo chính, chiếm hơn 90%;
phần còn lại là cholesterol và phospholipid. Chất béo được phân bố chủ yếu
trong máu và các tế bào mỡ.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Trong cấu tạo cơ thể, chất béo nằm giữa các bộ phận như một lớp độn để tránh
tổn thương do va chạm. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Nằm dưới da, chất béo là một vật cách nhiệt rất tốt để điều hòa thân nhiệt
đồng thời cũng giúp sản xuất sinh tố D khi da phơi dưới ánh nắng mặt trời.<span style="color: black">
Điểm này thấy rõ nhất ở động vật sống trong vùng lạnh giá như gấu trên Bắc
cực, cá voi dưới biển sâu. Chúng có một lớp mỡ rất dầy dưới da đế chống lạnh
cũng như là kho dự trữ năng lượng rất lớn.</span></span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Thông thường, chất béo chiếm trung bình khoảng 25% trọng lượng cơ thể phụ nữ
trong khi đó nam giới chỉ có 15%. Lý do là phụ nữ cần một số năng lượng cao
hơn cho nhu cầu trong khi mang thai và nuôi con. Cũng chính nhờ sự phân phối
tuyệt hảo chất béo theo tỷ lệ trung bình này mà người nữ mới có ngoại hình
hấp dẫn, quyến ru. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Khi chất béo trong cơ thể giảm xuống dưới 5% tổng số sức nặng là có vấn đề
khó khăn, nhất là với nữ giới.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Tế bào mỡ có khả năng chứa đựng chất béo rất cao. Ở một người béo phì, tế
bào mỡ có thể to gấp trăm lần tế bào mỡ ở người không béo, nhất là ở trẻ em.
</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Tế bào mỡ <b>không bao giờ mất đi</b> mà <b>chỉ teo</b> lại khi chất béo
được rút ra để chuyển thành năng lượng, và phình to trở lại khi ta tiêu thụ
nhiều chất béo. Khi tế bào mỡ không chứa hết chất béo, thì cơ thể sẽ taọ ra
tế bào mỡ mới tùy theo nhu cầu.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Trong máu, chất béo không hòa tan và được chuyên trở từ kho dự trữ tại mô mỡ
tới gan, bắp thịt... dưới hình thức các hợp chất <i>lipoproteins</i>. Tỷ lệ
các hợp chất này tùy thuộc vào một số điều kiện phức tạp như: chế độ dinh
dưỡng, một vài loại nội tiết tố, tuổi tác, sự thay đổi trọng lượng, cảm xúc
và tâm lý căng thẳng (stress), sự vận động cơ thể, một số dược phẩm, một số
bệnh cũng như yếu tố di truyền. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; color: black; layout-grid-mode: line">
Khi tỷ lệ cholesterol, phospholipid, hợp chất lipoproteins trong máu lên cao
thì sẽ có nguy cơ gây ra một số bệnh tim mạch. </span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 14.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
4.Công dụng của chất béo</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Chất béo thường bị dư luận dân chúng cũng như một số nghiên cứu khoa học cho
là thành phần không tốt đối với sức khỏe con người, <i>nếu dùng quá nhiều.</i>
Với mức tiêu thụ vừa phải, chất béo rất cần thiết cho cơ thể với các chức
năng sau đây:</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
a-Chất béo là nguồn năng lượng quan trọng cho các chức năng của cơ thể (ngoại
trừ tế bào thần kinh não tủy mà đường glucose là nguồn năng lượng chính yếu).
Chỉ với 20 g chất béo tồn trữ là ta có đủ năng lượng làm việc trong một ngày.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
b-Chất béo tham dự vào nhiều phản ứng sinh hóa học trong cơ thể, cần thiết
cho sự tăng trưởng của trẻ em, là thành phần để tạo ra testosterone,
estrogens, acid mật, là màng bọc của các tế bào, làm trung gian chuyên trở
các phần tử dinh dưỡng, là dung môi hòa tan nhiều loại sinh tố như A, D. E,
K và giúp ruột hấp thụ các sinh tố này.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
c-Một acid béo rất cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được và phải được
thực phẩm cung cấp là <i>linoleic acid.</i> Thiếu chất này, da bị viêm và
khô, bong vẩy, sự tăng trưởng cơ thể giảm; nước tiêu thụ nhiều và bị ứ lại
trong cơ thể và khả năng sinh sản có thể gặp rối loạn.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
d-Về ẩm thực, con người thích ăn chất béo vì chúng làm tăng hương vị đậm đà
cho món ăn, làm món ăn trông hấp dẫn hơn. Nấu nướng với một miếng thịt có
nhiều vân mỡ béo tạo ra một món ăn mềm ngon mà không phải nêm ướp như với
miếng thịt sườn ít chất béo.</span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
e- Chất béo lại chậm tiêu, no lâu đồng thời kích thích ruột tiết ra hóa
chất cholecystokinin. Chất này tác động lên não bộ làm giảm khẩu vị, tạo ra
một cảm giác no đủ, khiến ta không muốn ăn nữa. Vì thế, nếu ta giảm số lượng
chất béo xuống dưới 20% tổng số năng lượng cung cấp để giảm cân, ta sẽ mau
đói và sẽ ăn nhiều hơn. Hậu quả là sẽ tăng cân thay vì giảm. Muốn khắc phục
điều này, khẩu phần ăn cần được tăng cường chất xơ có trong rau và trái cây
để làm “<i>chất độn”. </i></span></p>
<p class="MsoBodyText" style="text-indent: .5in">
<span style="font-size: 11.0pt; font-family: 'Times New Roman',serif; layout-grid-mode: line">
Như vậy,với các chức năng trên, ta có thể thấy là chất béo rất cần thiết cho
cơ thể. Vấn đề là ta phải tổ chức các buổi ăn như thế nào để cung cấp đủ
năng lượng cần thiết cho cơ thể với một tỷ lệ chất béo hợp lý, vừa phải.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-top: 12px; margin-bottom: 0">
<span style="font-family: Arial; font-weight:700; font-style:italic">Bác sĩ Nguyễn Ý
Đức</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-top: 12px; margin-bottom: 0">
<span style="font-family: Arial; font-weight:700; font-style:italic">Texas-Hoa Kỳ</span></p></td></tr><tr><td colspan="9" rowspan="12" style="text-align: justify"> </td></tr></table><p style="text-align: center"><b><font face="Arial"><a style="text-decoration: none" href="http://tinmung.us/asp2015/gopy">GHI CÂU HỎI</a></font></b></td></tr></table><p> </p></body></html>